계절 밥상
여름에 우리 몸은 찬란하게 눈부신 햇살만큼이나 많은 영양소를 필요로 한다. 영양이 충분해야만 인체의 손상을 줄일 수 있기 때문이다. 우리의 신체는 나무와 같아 충분한 영양분이 있어야 다른 계절을 잘 날 수 있다.

이 계절에는 인체의 생리활동이 최고조에 이르러 인체에 다량의 내열이 발생한다. 그렇기 때문에 언뜻 보기에는 서늘한 음식을 찾기 마련이지만, 너무 차거나 기름진 음식을 먹을 경우 이 열기가 오히려 몸 안으로 숨어 잘 나오지 않고 여러 질병을 야기한다.

여름의 약용 재료로는 서늘한 기운을 가진 국화, 알로에, 더덕, 백합, 목두, 산약, 박 등이 있다. 약용 음식은 여러 가지로 분류 할 수 있는데 국화는 전통약주에 많이 사용되어 그 향과 맛이 뛰어남은 물론 이거니와 국화의 약성을 충분히 우려내어 강한 술기운을 분산시킴으로써 술의 폐해를 방지한다. 더덕도 주식궁합酒食宮合이 좋은 식재료로 식감과 질감이 빼어나 어떤 술에도 잘 어울린다 하겠다. 목두는 다른 말로 두릅이라 잘 알려져 왔는데 초봄 어린잎을 나물로 식용한다. 두릅나무는 항암예방, 신경통, 정신안정에 좋으며 특히 혈관 내 유해물질인 콜레스테롤을 분해한다. 원기회복에 좋은 산약은 다른 말로 산마라 알려져 있으며 끈적거리는 뮤신이 몸에 회복을 돕는 약성물질이다.

아침마다 강판에 간 산마를 참기름 한 방울 두르고 계란 한알 깨드린 다음 잘 저어서 아버님께 드리던 어머님의 모습이 뇌리에 생생하다. 또 고구마처럼 구워서 먹거나 삶아 먹어도 무방하며 궁중에서는 서여향병薯香餠이라 하여 산마를 가래떡 모양으로 썰어 참기름에 지져낸 다음 잣가루를 묻혀 더운 여름에 별식으로 즐기곤 하였다. 판소리 한 대목에 ‘흥부네 박 터졌다’ 하듯 서민들과 친근한 박은 박나물로도 흔히 먹고 박속 연포탕이라 하여 여름 보양음식으로 각 지방에 향토음식으로 그 뿌리가 깊다. 이렇듯 약용식재료를 일상 밥상에 접목하여 식생활을 함으로써 질병을 예방하고 동시에 건강을 지키는 것이 한국인의 약이 되는 밥상문화이자 근본이라 하겠다.

그 계절의 기운을 가장 많이 머금고 있는 것을 통해 필요한 에너지를 보충하는 것은 삶의 생존성이며 삶의 방식으로, 세시풍속과 연계되어 문화적인 창조로까지 성장했다고 볼 수 있다. 조상들이 자연을 소중히 생각하며 인간과 자연이 동심일체되어 살아가는 기준을 몸소 실천하며 얻은 음식 철학이다.

보약 중에 으뜸은 식보食補라는 말이 있다. 건강을 위해서는 어떤 좋은 약보다 먹는 음식이 중요하다는 뜻이다. 약식동원藥食同源이라는 말도 같은 의미로 이해할 수 있다. 좋은 음식은 약의 역할도 하며 질병을 이겨내고 건강한 몸을 유지하는 기틀이 된다는 것이다. 이렇게 동양에서는 예부터 심신의 건강을 유지하고 장수하기 위한 방법으로 식이양생법食餌養生法이 꾸준히 발전하여 왔다.

최초의 약선, 쑥과 마늘
우리나라 최초의 약선(藥膳, 한약재를 넣어 조리한 음식. 병을 예방하고 치료를 돕기 위하여 먹는다.)은 개국신화인 단국신화부터 비롯된다고 생각된다. 곰이 마늘만 먹으며 백일기도를 하면 사람이 된다고 믿어 이를 시행한지 삼칠일 만에 웅녀가 되었다. 여기에서 곰은 이것을 식량으로 생각한 것이 아니다. 곰이라는 짐승이 사람의 모습으로 바꾸기 위해 쑥과 마늘을 복용한 것이다.

이것이 쑥과 마늘의 약리작용을 이용한 기록의 첫 약선 사례라고 생각된다. 지금 여기에서 단군신화를 언급한 것은 실제로 곰이 마늘과 쑥으로 인간이 될 수 있고 이것이 우리의 약선이라는 억지를 부리기 위해서가 아니다. 다만 우리 선조들이 이러한 이야기를 만들어 낸 그 바탕에 쑥과 마늘의 약선에 대한 확신과 믿음이 있었기 때문이라는 생각이다. 실제 쑥과 마늘이 질병치료에 도움이 된다는 것을 알기에 신화 속에서도 이것을 적용한 것이다.

그렇다면, 쑥과 마늘에 대해서 자세히 들여다보자. 쑥은 여성에게 이로운 온열식품으로 <동의보감>에는 쑥을 두고 ‘각종 부인병에 특효약’이라고 했다. 특히 여성들의 월경과다나 자궁출혈, 월경불순 등의 병에 지혈조경작용을 하고, 근육통, 신경통, 위통, 두통, 풍습관절통, 복통, 설사, 이질 등 심한 치통에 좋다고 서술되어 있다. 한국인의 식생활에서 쑥이 빠진 밥상은 상상하기 어려울 정도로 깊숙이 연관되어 있다. 봄 입맛을 돋우는 도다리쑥국, 오월단오에 가장 양기가 오른 쑥으로 빗은 수리취떡이며, 삼복더위에 기력이 쇠한 몸에 쑥과에 속한 익모초 즙을 복용하여 원기를 회복하였고, 여름 장마에 질병을 대비하여 쑥불을 피워 곰팡이나 세균을 예방했다.

 지금도 그러한 전통과 풍습은 우리 생활 속에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 그렇다면 마늘은 어떠한가? 한국인은 유독 맵고 강한 마늘을 좋아하며 육식생활과 궁합이 잘 맞아 마늘 없는 밥상은 존재하기 어렵다. 마늘은 남자에게 이로운 발열식품으로 맛은 맵지만 약효는 인체를 덥게 하는 성질을 가지고 있는데 체내 말단 구석구석까지 고루 혈액을 순환시켜 신진대사를 촉진하기 때문에 인체기능을 활성화한다.

고조선 때부터 일상식日常食으로 먹었던 쑥과 마늘을 중심으로 사철 우리 산야에 나오는 산 약초와 나물 열매, 뿌리 등을 식용하는 민족이 이 세상에 어디에 있을까? 봄부터 두릅, 곰취, 민들레, 질경이, 산초, 오디, 머루, 다래, 칡꽃, 더덕, 도라지, 고사리, 연근, 산마, 매실, 박, 인삼, 달래, 죽순 등 그 이름을 헤아리기도 어렵다.

지금도 우리 밥상에서 쉽게 찾아볼 수 있는 우리의 밥상음식들이다. 여기에서 한 단계 더 고차원적인 음식법이 더해지는 것이 발효음식이라고 하겠다. 한국음식은 거의 모든 것이 발효음식이라고 해도 과언이 아니다. 지금 우리의 밥상에서 확인해 보자. 구수한 된장, 매콤 알싸한 고추장, 톡 쏘며 시큼한 식초, 짠 맛이 깊어 입에 군침이 돌게 하는 조선간장, 입맛이 없을 때 식용을 되살리는 각종 젓갈, 애경사에 한 잔 기울이는 전통주, 매일 먹어도 밥맛 나는 팔도김치, 계절을 머금은 장아찌, 여름에도 쉴 염려 없는 술떡, 엿기름에 녹아나는 식혜, 쌀을 발효한 단맛 나는 조청, 매실과 같이 과즙을 이용한 효소와 차, 열매를 이용한 고(膏, 약재를 진하게 고아서 만든 농축 약) 등 이 또한 헤아리기 어렵다.

여러 이웃나라에도 발효음식이 있지만 우리나라처럼 이렇게 다양하고 차원 높은 발효음식은 그 유래를 찾아보기 어렵다. 발효음식에는 어떠한 정신이 숨어있는 걸까? 그때그때 즉석에서 해 먹을 수도 있는데, 왜 오랜 시간이 걸리고 손이 많이 가는 발효음식에 심혈을 기울였을까? 우리 조상들은 온 인류에게 필요로 하는 효소라는 보석을 얻기 위해 끝없이 오랫동안 발효음식에 심혈을 기울인 것이다. 이 놀랍고 엄청난 비밀을 소개하고자 한다. 이 지구상에 존재하는 모든 살아있는 동식물들은 효소 없이는 존재할 수가 없다. 효소의 효과를 최대한으로 보기 위해서는 어떻게 해야 할까?

효소는 반응 온도가 낮기 때문에 37℃ 이하의 온도에서 에너지 효율이 매우 높다. 열에는 쉽게 파괴되기 때문에 효소가 많이 들어있는 자연식품 그대로를 섭취하는 것이 중요하다. 이런 원리를 일찍이 깨달은 조상들의 음식 지혜가 너무 놀라워 감탄사가 연일 나올 정도다. 발효음식의 특성을 다시 한 번 생각해보는 시간이 절실히 필요할 때이다.

한식의 고유화를 통한 한식의 세계화
세계화의 물결 속에서 우리 음식의 도전도 많은 시간과 인력을 투입하며 진행되고 있다. 하지만 한식의 세계화世界化보다는 한식의 고유화古有化를 더욱 깊이 있게 성장시켜야 할 것이다. 수천 년을 통해 조상들의 신체로 검증되고, 현재는 과학적으로도 증명되어 세계보건기구가 인정한 세계 5대 장수음식에 우리의 김치가 당당히 이름을 올리지 않았는가. 외형적인 것에 치우치지 말고 기꺼이 내면에 다가가 들여다 보고 한국적인 것이 가장 세계적이란 말을 되새겨 볼 필요가 있을 것이다. 

 
글ㆍ한영용 국가제사 예찬 연구원장

출처:월간 문화제 사랑