세계 속 김치, 김장문화

유네스코에서는 1980년대 후반부터 일본과 한국에서 사용하고 있는 ‘무형문화재’라는 용어를 차용하여 무형문화유산이라는 개념을 확정했다. 그 후 십여 년의 논의를 통해 협약을 만들게 된다. 이 협약의 목적은 점차 사라지고 있는 각국의 무형문화유산을 소중히 여기고, 인류의 공동유산으로 보전하려는 데 있다고 명시되어 있다. 인류무형문화유산 대표 목록이란 2003년 채택된 무형문화유산보호 국제협약에 근거해 탄생한 것으로 협약을 전 세계적으로 알리는 방법의 하나로 유네스코는 2008년부터 인류무형문화유산의 목록을 선정해 발표하기 시작했다. 유네스코 인류무형문화유산 중에는 음식이나 식문화 관련 유산이 81 건 있다. 2010년에 등재된 ‘멕시코 전통요리’, ‘프랑스 미식(美食) 문화’, 2013년에 등재된 한국의 ‘김장, 김치를 담그고 나누는 문화’, 일본의 ‘와쇼쿠, 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화’, ‘고대 조지아의 전통 크베브리 와인 양조법’, ‘터키식 커피 문화와 전통’, ‘지중해식 식문화’, 그리고 2015년에 등재된 북한의 ‘김치담그기 풍습(Tradition of kimchi-making)’ 등이다. 이 8건 안에는 한(韓)민족의 김치가 2건 들어 있다. 한국은 김치 담그기의 대표적인 연례행사인 김장을 내세웠고, 북한은 연중무휴로 진행되는 김치 담그는 풍속을 강조하였다. 한민족에게 김치는 일상적인 식사에서 매우 중요한 음식이다. 한국과 북한이 유네스코에 제출한 김치 담그기에 대한 설명도 대부분 동일하다. 다만 신청서 작성 시 서술전략에서 약간의 차이가 발견된다. 한국에서는 김장을 담글 때, 나눔의 문화를 그 특징으로 내세웠다. 이러한 남한의 경우와 달리 북한의 경우에는 김치의 전승 강화에 어떤 노력을 하고 있는 가에 비중을 두고 있음을 알 수 있다. 김치의 주재료가 되는 배추와 무를 비롯한 채소의 원활한 수급, 소학교에서부터 대학에 이르기까지 김치조리 교육을 실시하고 김치의 역사와 민속을 소학교에서부터 대학교에 이르기까지 체계적으로 가르친다는 점을 강조하였다. 한민족의 김치문화가 유네스코에 2건으로 나뉘어 등재된 사건은 마치 2012년 한국의 ‘아리랑’이 등재 되고, 2014년 북한의 ‘아리랑’이 등재된 사실과 흡사한 것이다. 아리랑이 한민족이 공유하는 문화이듯이 김치담그기 문화 역시 한민족이 공유하는 문화이다. 유네스코에 신청하기 위한 국가적 전략이 다를 뿐, 사실상 남북한의 김장문화, 김치 담그기 풍습은 같은 김치문화인 것이다. 남북한이 올린 자료를 토대로 김치문화를 정리하면 다음과 같을 것이다. “김치는 범국민적인 대표 음식이며, 공동체성이 강하게 드러나는 특징이 있다. 김치의 종류는 매우 다양하고 많다. 그리고 영양학적으로 볼 때 우수한 건강식품이다. 남북한을 통틀어서 김치의 전승은 강하고 결코 중단된 적이 없으며, 특정한 지역이나 계층에만 적용되는 것이 아니다.”

사전에서 찾아보는 김치와 김장

김장은 사전적인 정의로 보면 ‘겨우내 먹을 김치를 한목에 담가두는 일’이다. 겨울철에는 신선한 채소를 구하기 어려웠으므로, 초겨울에 김치를 많이 담가서 저장하는 풍습이 발달하게 되었다. 김치는 효용성이 큰 필수식품이기 때문에 어느 지역, 어느 가정에서나 담그며 김장김치는 겨울의 반양식이라고까지 한다. 이러한 김치를 저장하는 풍습이 언제부터 있었는지는 확실히 알 수 없으나, 『동국이상국집』에 무를 소금에 절여 구동지에 대비한다는 구절이 있고, 고려시대에 채소가공품을 저장하는 요물고(料物庫)라는 것이 있었다는 것으로 미루어, 고려시대부터 있었음을 알 수 있다. 그 뒤 조선시대에 이르러서는, 『동국세시기』의 봄의 장 담그기와 겨울의 김장은 가정의 중요한 일 년 계획이라는 말과, 「농가월령가」 시월(10월)령의 김장담그기 등으로 미루어, 전국적으로 행해진 풍속인 것으로 여겨진다. 김장은 봄철의 젓갈 담그기에서 초가을의 고추·마늘의 준비, 김장용 채소의 재배 등 준비하는 데에 반년 이상이 걸리는 한 가정의 큰 행사였다. 김장을 담그는 재료로는 배추·무·열무·가지·오이·박·콩나물 등 다양한 종류의 채소가 이용되는데, 주로 배추·무가 쓰인다. 여기에 미나리·갓·마늘·파·생강·고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용되고, 소금·젓갈이 간을 맞추기 위하여 사용된다. 특히, 김장김치는 소에 들어가는 여러 가지 재료들이 지방에 따라 다르고 조리비법도 달라서, 다양한 맛과 영양가를 서로 자랑하여 왔다. 이와 같이 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념 넣기가 다르기 때문이다. 함경도·평안도 등 추운 북쪽지방은 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽지방은 소금 간을 세게 하고 빨갛고 진한 맛의 양념을 하며 국물을 적게 만든다. 김장에 들어가는 젓갈도 함경도·평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓·조기젓이 많고, 경상도·전라도 등 남부지방은 멸치젓을 주로 사용한다. 이 밖에 해산물을 즐기는 함경도지방에서는 생선(주로 명태)을 넣고, 평안도에서는 쇠고기국물을 넣 으며, 전라도에서는 찹쌀풀이나 쌀을 넣는다. 김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6〜7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 한다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채 썰고 양념을 버무리는 일만으로도 2〜3일 걸렸으므로, 서로 도와가며 김장을 하는 풍속이 있었다. 이때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어 근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였다. 이것을 ‘속대쌈’이라 하며 지금도 미풍으로 전하여지고 있다. 김장이 끝나면 절인 배추나 남은 소를 나누어주고 겉절이를 나누어주기도 하여서, 가난한 집 부인들은 남의 집 김장을 도와주고 얻은 배추와 양념으로 약식 김장을 하였다. 이렇게 김치를 담그면 독에 넣고 땅에 묻거나 광 속에 가마니로 두껍게 쌓아 넣어서 어는 것을 막았다. 땅에 묻을 때도 이른 봄에 먹을 김치는 독 뚜껑을 잘 덮고 그 위로 흙이 덮이게 하고, 나머지 것은 독을 묻은 뒤 짚방석으로 덮는다. 짚방석으로 덮는 풍습은 방한에 좋을 뿐 아니라 김치의 숙성에 필요한 미생물의 번식에 볏짚이 적당하기 때문에 생긴 것이다.

오늘날의 김치 즐기기

요즈음에는 겨울철에도 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있게 되었고 식생활양식도 많이 변하여 김장이 겨울의 반양식이라는 말이 퇴색하고 있는 실정이다. 또한, 주거양식도 많이 변하여 김칫독을 땅에 묻는 일이 드물어졌고, 특히 도시일수록 김칫독도 스티로폼이 들어간 이중벽의 플라스틱김칫독이 이용되기도 한다. 그럼에도 불구하고 11월에는 하나의 거국적 전승을 보여주는 김장문화를 체험할 수 있는 행사가 전국 곳곳에서 열린다. ‘서울김장문화제’는 김장문화를 통해 전통과 현대를 잇고 세계인이 함께 어울리는 화합과 나눔의 장이 되기를 바라는 염원을 담아 기획된 것으로, 우리의 ‘김장문화’에 관한 모든 것을 보고, 체험할 수 있는 장이다. 아울러 경기도 양평, 강원 평창, 충북 괴산, 경북 영양 등에서도 김장축제가 열린다.

글. 김효신(대구가톨릭대학교 한국어문학부 교수)