[이기환의 흔적의 역사]뇌물김치로 정승에 오른 ‘침채정승’

“주나라 문왕이 창포저를 매우 좋아했다. 그 말을 들은 공자는 얼굴을 찌푸려가며 (창포저를) 먹었는데 3년이 지난 후에야 익숙해졌다.(文王嗜昌蒲菹 孔子聞而服之 縮알而食之 三年 然後勝之)”(<여씨춘추>)

김치의 원형이 ‘절임채소’라 한다면 동양의 성인인 공자도 김치를 먹었다고 할 수 있다. 평소 꿈에서도 그리워했던 주나라 문왕이 생전에 창포저(昌蒲菹·창포로 만든 절임채소)를 좋아했다는 말을 듣고는 미간을 찡그려가며 ‘창포저 먹기’에 도전했다. 그러나 얼마나 시었는지 3년이 지나서야 익숙해졌다. 제사음식으로, 혹은 양념으로 쓰였던 중국의 절임채소, 즉 김치는 엄청 시었다. 주로 초산발효로 만들었기 때문이다. 

■침채정승의 뇌물 

하지만 당분을 분해하는 젖산발효로 만들어진 우리네 김치의 맛은 은은하고 달콤한 신맛을 낸다. 한반도의 김치가 기층문화로 자리잡은 이유이다. 

중국의 절임채소와 한국의 김치는 이처럼 전혀 다른 길을 가게됐다. 조선의 김치는 매혹적이었다. 오죽하면 임금(광해군)에게 김치를 바쳐 재상에 오른 아첨꾼들을 일러 ‘침채재상(沈菜政丞)’이라는 세간의 비아냥이 나왔겠는가. 조선 중기의 문신 신흠(1566~1628)의 <상촌집>에 나오는 일화다.

“무신년(1608년) 이후 잡채상서(雜菜尙書)니 침채정승(沈菜政丞)이니 하는 말들이 세상에 나돌았다. 이는 잡채나 침채를 상납해서 총애를 얻었기 때문이다.” 

즉 임금인 광해군에게 채소모듬음식인 잡채와 침채, 즉 김치를 뇌물로 상납해서 장관(상서) 혹은 재상이 되었다는 얘기다. 김치가 얼마나 귀한 대접을 받았는지 알 수 있는 대목이다.

■김장의 시작 

김장문화의 첫 기록은 이규보(1168~1241)의 시(‘가포육영)’를 꼽을 수 있다. “제철무에 장을 곁들이면 한여름에 먹기좋고, 소금에 절이면 긴겨울을 난다”는 것이다. 

여말선초의 권근(1352~1409)은 “맛있게 김장 담그니…진수성찬 없이도 입맛 절로 난다”(‘김장·蓄菜’)는 군침도는 시를 남겼다. 

우리가 지금 먹는 통배추가 김치재료로 폭넓게 애용된 것도 200년이 채 안된다.

물론 조선 전기에도 배추를 이용한 절임음식은 있었다. 서거정(1420~1488)의 시(‘촌추팔영’)를 보면 ‘배추김치(숭제·숭제)’가 등장한다. 

“서풍이 늦가을 배추 향기를 솔솔 불어오자, 항아리에 김치 담아라 색깔이 한창 노랗네.(瓦甕鹽제色政黃)”(<사가시집>) 

그런데 서거정의 또다른 글에는 본부인의 살결을 ‘흰떡’에, 여자 종을 떡에 곁들인 ‘신김치’로 비유하는 ‘아재개그’가 보인다. 

즉 묵은 김치를 강희맹(1424~1483)에게 보낸 서거정은 알쏭달쏭한 시 한수를 전한다.

“늙은 아내가 먹으라고 권하는 이 묵은 김치를 자네에게 보내네. 원래 흰떡과 묵은 김치는 미혹되는 법이네(白餠黃菜故應迷).” 

그런데 서거정이 이 시의 뒤에 달아놓은 각주가 요절복통이다.

“옛날 한 늙은이가 계집종의 방에 쳐들어갔다. 계집종은 ‘마님의 부드러운 살결이 흰떡 같은데, 어찌 이 추악한 계집종을 훔치려 하느냐’고 묻자 이 늙은이가 대답했다. ‘웬걸. 원래 흰떡(白餠)에 묵은 김치(黃菜)를 곁들이면 더욱 좋은 거야.’ 그래서 세간에서는 계집종을 ‘묵은 김치’라 하는 것이네.”

요즘이라면 서거정은 ‘여성을 흰떡과 묵은 김치에 비유한 무개념남’으로 SNS 상에서 지탄의 대상이 되었을 것이 틀림없다. 

■배추김치는 언제부터? 

그런데 서거정이 표현한 ‘숭제’라는 표현이 정말로 배추김치를 의미하는 것인지, 아니면 양념으로 쓰인 ‘배추나물’인지 확실하게는 알 수 없다. 함축적인 시어로 사용했기 때문에 그 진위를 가릴 수는 없다. 하지만 서거정의 시에서 ‘항아리에 담은 배추가 발효되어 노랗게 변했다’는 내용은 심상치않다.

배추나물이라기 보다는 채소절임, 즉 김치일 가능성도 배제할 수는 없는 것이다. 

지금처럼 속이 꽉찬 통배추씨는 1800년대 중반 조선토질에서 안정적으로 자라기 시작했다. 조선후기 심상규(1766~1838)의 시(‘잡영추고’)에 비로소 ‘가을배추 살쪄 희고 연한 것이 비계같고, 주름진 금색에 넓은 빛 운운’하는 내용이 나온다. 

■고추양념에 중독된 사람들 

‘임진왜란 전후’에 유입된 고추가 김치양념으로 사용된 첫기록은 이서우(1633~1709)의 시(‘영채’)이다.

“만가(고추)가 빨갛게 익으면(蠻茄紅熟時) 매운 고추 생강을 뒤따른다.(辛辣椒薑遜) 들에서 익은 채소, 창자를 붙잡는다….”(‘영채’) 

이서우의 다른 시에도 등장한다. “고추를 항아리 속 채소와 섞으니 김치는 맛이 있다(椒和瓮菜寒菹美)”(‘끽채’)는 것이다. 

고추가 향신양념인 생강을 대신해서 식용으로 사용됐다는 증거가 된다. 비슷한 시기의 문인인 김창업(1658~1721)의 시에도 고추가 김치의 재료로 사용된 내용이 담겨 있다.(<노가재집> ‘야초’)

“밭 고추가 울타리에 나서 떨어졌는데, 열매 또한 향기롭네. 김치에 넣으니 부드럽고 맛은 시원해지네. <식경>에 나와있지 않은 것이 원망스럽네.(野椒生籬落 有實亦芬馨入菹助脆爽 恨不著食經)”

이규경(1788~?)의 <오주연문장전산고>는 고추가 김치와 고추소박이장조림, 그리고 고추장 등 조선음식의 재료로 뿌리깊게 자리잡고 있음을 알려주고 있다.

“고추의 연한줄기와 잎을 채소로 만들어 김치를 만들면 맛좋다. 푸르고 어린 열매를 속을 제거하고 저민고기로 채워 달인 청장에 넣으면 맛있는 반찬이 된다. 가루로 만들어 장을 담그면 일명 초장이다. 순창군 및 천안군의 것은 우리나라 으뜸이다. 그 열매를 겨울에 액을 짜면 채소가 맑고 담백해진다. 근간에 우리나라 고추는 왜관에서 상품을 거래되는데, 그 이익이 쏠쏠하다.” 

특히 “임진왜란 때 들어온 고추가 점점 유행해서 하루라도 먹지 않으면 안될”(今爲日用恒饌) 정도로 조선인들은 고추에 빠르게 중독되었다. 

이 <오주연문장전산고>의 내용은 “고추가 김치와 고추소박이장조림, 고추장 등 여러가지 조선 음식의 재료로 사용되고 있다는 것이다. 무엇보다 일본에서 들어온 고추가 토착화에 성공해서 다시 왜관을 통해 역수출되고 있다는 대목이 특기할만한 일이다. 

■엄마손맛의 추억 

최근 세계김치연구소 박채린 박사 등의 연구는 김치의 매력을 가미시킨 젓갈의 사용시기를 15~16세기로 ‘확정’했다. 음식조리서 <주초침저방>(사진)에 등장하는 세글자 병서자(‘ㅴ’와 ‘ㅵ’)가 15~16세기 표기법이라는 것이다. 그 안에 곤쟁이젓과 새우젓으로 담그는 젓갈김치의 레시피가 포함돼있다. 바야흐로 김장철이다. 김이 모락모락 나는 흰밥에 빨간 양념을 버무린 김칫속, 그리고 운좋으면 삶은 돼지고기 수육을 얹어 먹을 수 있었던 어릴적 추억이 떠오른다. 

새삼 ‘엄마의 손맛’이 그리워진다. 

조선전기의 인물인 유순(1441~1517)의 시 가운데 이런 구절이 있다.

“산갓김치~매양 미친듯이 좋아하니(每遇喜欲狂) 어머니께서 그런 줄을 아시고(慈母知其然) 정성스레 한 광주리 부치셨네.(殷勤寄一筐)”(<속동문선>) 

자식 먹으라 정성스럽게 보내주신 ‘엄마표’ 김치의 맛 또한 예나 지금이나 마찬가지이리라.