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제 목 |
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꽃과 나무, 약재가 들어간 신선주 |
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| 글쓴이 |
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tntv |
등록일 |
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[2016.11.01] |
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명주를 빚어온 사람들의 이야기
충남 공주의 계룡백일주는 조선 중기부터 공주에 터를 잡고 살아온 연안 이씨 집안에서 전해오는 술이다. 이 술은 계룡백일주의 근원을 선조인 연평부원군 이귀(李貴: 1557~1633년)로부터 시작되었다고 전해지며, 1989년에 충청남도 무형문화재로 지정되었다.
연평부원군 이귀는 두 살 때 아버지를 여의고 어머니와 함께 충청도로 내려갔다가 14살이 돼서야 서울에 올라 왔다고 한다. 이후 이이와 성혼, 윤우신 등에게 학문을 배웠으며 이항복, 이덕형과 친했다. 이귀는 정치적으로 서인의 강경파에 속했다. 광해군에 반기를 들어 인조반정을 주도하였고, 1등 공신이 되어 인조의 왕권 강화에 크게 이바지하였다. 인생의 부침이 있었지만 인조반정 후 인생의 후반부를 평온하게 보냈고, 그의 덕으로 후손들까지도 큰 세력을 이루며 살아오고 있다.
좋은 술은 집안의 봉제사(奉祭祀: 조상의 제사를 받들어 모심) 접빈객용으로 전해오는 사례가 있는데, 계룡백일주가 그 대표적인 예다. 그런데 계룡백일주는 집안 제주(祭酒)로도 쓰였지만, 궁중에서 그 기법이 흘러왔다고 알려져 있다. 하지만 구전으로 전해올 뿐, 이에 관련된 문헌은 한국전쟁 시에 불타 현재 존재하지 않는다.
1989년 계룡백일주 기능보유자로 인정받은 지복남 씨는 1926년생으로, 연안 이씨 이귀의 14대손인 이횡의 부인이다. 지복남 씨가 작고한 뒤로, 2010년에 장남인 이성우 씨가 계룡백일주 명인으로 지정되어 술을 빚고 있다.
100일을 기다리며 조화를 이루는 전통 재료
이 술은 백일 동안 발효와 숙성을 시키기 때문에 백일주라는 이름을 갖게 됐으며, 그 자체가 한국 명주를 지칭하는 상징이기도 하다. 재료로는 멥쌀과 찹쌀, 그리고 다양한 약재가 들어간다. 봄의 진달래꽃, 늦은 여름의 오미자, 가을 국화, 겨울 솔잎이 그것이다. 신통하게도 계룡백일주는 한국 전통주에서 가장 많이 사용되는 재료들이 한데 모여 있다. 우리 산야에서 가장 쉽게 구할 수 있는 재료가 솔잎이다. 솔잎은 약효가 있고, 술의 저장성을 높여주며, 술덧 속의 솔잎이 층을 형성해 여과하기도 편하다.
또한, 이 땅에서 봄을 대표하는 꽃은 진달래고, 이 꽃으로 빚은 술이 두견주다. 가을을 대표하는 꽃은 국화며, 이것은 국화주다. 계룡백일주에는 진달래와 국화가 다 들어간다. 그리고 한국 토종 약재인 오미자 때문에 신맛과 떫은맛이 술맛을 독특하게 만든다. 오미자는 최근에 유행하는 술 재료인데, 계룡백일주에 오래 전부터 들어가 있었다고 하니 옛사람이나 지금 사람이나 생각이 비슷한가보다.
계룡백일주를 빚으려면 우선 삼복더위 때에 누룩을 만들어야 한다. 누룩은 통밀과 찹쌀을 일정한 분량으로 배합한다. 멥쌀과 찹쌀을 섞어 고두밥을 짓고, 이를 밑술로 사용한다. 진달래꽃과 국화, 오미자, 솔잎 등의 부재료들은 덧술할 때 들어간다. 술은 100일 동안 저온 발효하고, 발효가 끝나면 여과하여 맑은 상태로 보관한다. 이 술을 소줏고리에 넣고 증류하면 고급스러운 소주를 받아낼 수 있다.
마음 다해 정성을 담는 21세기 신선주
신선이 좋아할 만큼 술맛이 좋다 하여 계룡백일주는 신선주라고도 불린다. 칠선주, 팔선주 등 신선주에는 약재가 많이 들어가는데, 계룡백일주 또한 같은 특성이다.
계룡백일주에는 약주와 소주 두 종류가 있는데, 충청남도 무형문화재가 되면서 상품화되었다. 약주는 알코올 도수 16도이고, 소주는 40도이다. 현재는 10년 숙성된 소주도 상품화시키고 있다.
계룡백일주 양조장은 현대식 건물 두 동으로 나뉘어 있다. 한 동은 사무실과 발효실로 쓰이고 다른 동은 증류실과 숙성실이다. 두 건물 사이에는 예전에 사용하던 항아리와 소줏고리가 있는 장독대가 있다. 살림집에 덧대서 양조장 공간을 만들어 술을 빚어오다가, 마당 건너편으로 증류주 제조 공간과 저장시설 그리고 시음 공간을 마련하여 운영하고 있다. 집안에 손님을 접대하던 조촐한 술이었는데, 이제는 집 전체가 술을 위한 공간으로 변화했다.
집 바로 옆에는 문화재 기능보유자이자 명인이었던 지복남 씨의 묘가 있다. 아들 이성우 씨는 양조장을 나서고 들어올 때마다 술을 전해주신 어머니께 인사를 드린다고 한다. 어머니가 빚었던 그 술을 재현하겠다고, 그리고 술이 탈 없이 잘 발효되게 해달라고 염원하면서 말이다.
Tip. 계룡백일주에 곁들일 ‘발사믹 소스 & 장어탕수’
건강 식재료의 대표라 할 수 있는 민물장어는 다양한 맛을 내는 계룡백일주와 곁들였을 때 느끼함은 줄이고, 영양은 극대화할 수 있다. 고단백질 식품인 민물장어는 면역기능을 강화하기 때문에 질병을 예방하고 치료하는데 탁월한 효능이 있다. 가을철 환절기에 쉽게 걸릴 수 있는 감기도 장어로 막아보자. 장어에 전분만 묻혀 튀겨주면 고소함이 배가된다. 일반 탕수육 소스에 발사믹을 더하면 좀 더 상큼한 맛을 즐길 수 있다. 고명으로 깻잎과 고추를 더하면 한층 한국적인 입맛에 가까워진다.
글‧허시명(술 평론가) 사진‧안지섭 |
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