경북지역의 안동을 중심으로 한 유교문화권은 조선시대에 이르러서는 유교문화의 중심지가 되어 당대의 유명한 학자와 선비들이 다수 배출됐다. 그런 이유로 현재도 조선시대에 존재했던 유적과 생활 풍습이 비교적 많이 보존되어 있다. 그래서 우리 음식과 지역문화와의 관계를 살펴보기에 적합한 곳이라 할 수 있다.

현대에 이르러 서구적 생활양식이 보편화되고 제사나 혼례 등의 의례가 내용과 형식면에서 많은 변화를 초래하고 있으나 경북 안동은 다른 지역에 비해 전통적인 관습이 많이 남아 있다. 그 이유는 경북의 내륙이 산지로 둘러싸여 있고 외적의 침략이 비교적 적었으므로 토착사회의 전통이 흐트러지지 않은 채 오랫동안 보존되어 왔기 때문일 것이다. 안동을 중심으로 한 경북 향토음식은 특히 조선시대에 이르러 부농계층이 나타나고 사림문화가 발달하면서 지역별 식품들이 더욱 발전할 수 있었다.

지역 내 산물과 외부의 산물을 조화시킨 자생적 음식문화

내륙에 있어 교통이 불편했던 안동은 신선한 생선의 반입이 어려워 어촌에서 가공한 자반어물과 건어물, 해조류 등이 들어왔다. 수조육류 역시 조선시대까지는 서민생활에서 귀한 식품이었으므로 이 지역에서는 단백질 공급원으로써 밭작물인 콩 음식이 타 지역보다 발달했다. 그러므로 된장류와 날콩가루를 이용한 일상식품이 특이하다 싶을 만큼 많았다.

여름철에는 짧게 숙성시켜 먹을 수 있는 집장과 보리등겨로 담그는 등겨장(시금장) 등의 장류가 있었다. 된장을 이용해 푹 삶은 시래기를 무치는 시래기된장무침과 날콩가루를 이용해 끓이는 콩가루우거지국, 날콩가루를 풀어서 소금으로 간을 맞추어 끓이는 국인 콩장 등을 즐겨 먹었다. 또한 밀가루에 날콩가루를 넣은 손국수를 삶아 건져서 장국에 말아 먹는 건진국수도 있었다.

또한 경상도 북부지방의 음식으로 우리나라 어느 곳에도 찾아볼 수 없는 안동식혜가 있는데, 이는 동해안 일대에 남아있는 어식해(魚食醢)에서 생선이 빠진 소식해(蔬食醢)의 변형으로 만들어진 것이다. 안동식혜는 무와 고춧가루가 들어가며 서울의 식혜에 비해 국물이 적으므로 마시기보다는 숟가락으로 떠먹는 음청류다. 즉 안동식혜는 반찬인 소식해에서 음청류인 식혜로 변형됐다.

최영년의 『해동죽지』(1925)에 의하면 우리나라에서는 지역에 따라 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있다고 했다. 의례 중 제례를 높이 숭상해왔던 안동에서는 각 서원마다 유생들이 제사음식을 차려놓고 축과 제문을 지어 풍류를 즐기며 제사를 지낸 후 제수음식을 먹는 데서 헛제사밥이 유래됐다고 전한다. 또 하나의 설은 제사를 지낼 수 없는 백성들이 쌀밥이 먹고 싶어 그냥 헛제사 음식을 만들어 먹은 데서 유래됐다는 설도 있다. 헛제사밥은 실제 제사에 쓰이는 제수 장만과 꼭 같이 각종 나물과 미역부각, 상어고기, 가오리, 문어 등의 산적, 그리고 여기에 육탕, 어탕, 소탕 의 삼탕이 모두 같이 섞인 막탕이 나온다.

이러한 음식들은 지역 내에서 생산된 식재료와 외부에서 반입된 식재료로 독특한 음식문화를 만든 특징이 있다. 지역의 산물을 기본으로 하고 외부의 산물을 받아들여 음식상을 차리는 것, 이것은 비단 경북 안동뿐만 아니라 지역별 음식 형태는 달라도 비슷한 양상을 보인다.

우리 음식의 역사를 밝혀주는 소중한 책 『음식디미방』

우리의 한식이 모습을 갖추기까지 음식문화의 역사를 연구해 볼 수 있는 귀중한 책이 있다. 우리나라 17세기의 음식조리법을 알려주는 귀중한 문헌인 『음식디미방』(1670년경)이 그것이다. 경북 영양 지방에 살았던 사대부가의 정부인 안동 장씨 부인이 옛날부터 전해 내려오거나 스스로 개발한 음식조리법을 기록한 최초의 한글 조리서이자 아시아권에서 여성이 쓴 조리서로는 가장 오래된 책이다. 『음식디미방』에 서술된 146개 항목의 음식조리법은 당시 조선 사람이 먹고 마신 음식과 술에 대한 많은 정보를 알려준다. 특히 경상도 북부 일대(안동·영양·예천)에 살았던 사람들의 음식문화를 반영하고 있는데, 이 요리서에 담긴 내용은 시대를 알 수 없는 조리서의 연대 추정에 훌륭한 지표구실을 한다. 예를 들어 고춧가루를 넣은 음식이 언제부터 시작됐는지, 느르미라는 음식의 조리법상의 변천 과정은 어떠했는지 연구할 수 있게 해준다.

『음식디미방』에 나오는 음식들은 아직도 남아 있는 것이 있는가 하면 아예 사라졌거나 만드는 법이 달라진 것이 있으며, 이름이 같다 해도 전혀 다른 음식으로 변한 것도 있다. 고추는 『지봉유설』(1614년)에 처음 소개됐는데 당시 영양 지방에서 나온 이 책에는 고추에 대한 기록이 없는 것으로 보아 당시에는 고추가 아직 전파되지 않았음을 짐작할 수 있으며, 오늘날에는 영양 지방이 고추의 명산지로 알려져 있다는 점에서 묘한 흥미를 안겨 준다.

또 전을 부칠 때도 달걀을 씌우지 않고 밀가루 즙에 기름을 섞은 것을 옷으로 하여 지졌는데 이는 현재의 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지지는 전의 조리법과는 다르다. 당시에는 육류, 해산물, 채소 등을 활용한 느르미도 많이 나오는데, 이는 지지거나 쪄서 익힌 재료에 걸쭉한 밀가루 즙을 끼얹는 방법이다. 그러나 현재는 느르미의 조리법은 없어졌으며 밀가루를 입혀서 지지는 지짐누름적의 원형이 된 것으로 보인다.

이 시대의 조리법 중에서는 국물이 있는 음식을 끓이다가 마지막에 밀가루 즙을 넣어 걸쭉하게 만드는 방법이 많이 기록되어 있는데, 이것은 지금도 경상도 지방의 아귀찜이나 미더덕찜에서 살펴볼 수 있고, 또 박고지나물과 각종 채소를 함께 볶은 후 밀가루를 물에 푼 것을 넣어 약간 걸쭉하게 하여 끓인 집나물 등의 조리법에 이용되고 있다.

음식은 지역문화에 따라 변화하는 환경적인 결과물

우리는 『음식디미방』 같은 옛 조리서와 당대의 풍습을 기록한 책들을 통해 지금으로부터 3백여 년 전의 식생활 환경을 짐작할 수 있다. 생각해보면 현재의 식생활과 비교해 볼 때 음식도 퇴화와 생성을 반복하는 문화적 산물이며, 또한 음식의 변형은 좀 더 좋은 음식을 먹고 싶어 하는 인간의 욕망과 함께 점점 다양해지고 풍부해지는 식재료로 인해 불가피하게 이루어진다는 것도 알 수 있다. 반면에 원형이 변치 않고 오랜 세월 지속되는 장류와 같은 음식도 있으니 이러한 음식이야말로 한국인의 식성에 가장 잘 맞는 음식이라고 말할 수 있겠다.

우리는 선조들이 합리적이고 지혜롭게 발전시켜 온 향토음식문화를 재조명하고 시대에 걸맞게 발전시켜 우리 음식의 정체성과 전통음식의 우수성을 후대에 전승하려는 노력을 지속해야 할 것이다.

글 정낙원(배화여자대학교 전통조리과 교수)

출ㅊ:월간 문화재 사랑