왕비의 폐백 품목이였던 문헌상 최초의 젓갈

삼국시대는 동이족으로부터 기원한 젓갈이 발효 기술의 발달로, 채소나 어패류를 이용한 다양한 식감食疳의 젓갈류와 된장, 간장, 채소 장아찌류, 술 등의 ‘발효음식’과 ‘절임음식’이 개발되던 시기이다. 삼국 중 고구려는 누룩과 맥아를 발효시켜 술을 빚는 양조기술을 중국으로 전파시킬 만큼 젓갈이나 장류와 같은 발효음식의 제조기술이 뛰어나 당시 중국인들 사이에서도 화제였는데, 290년경의 『삼국지三國志』 고구려전高句麗全에 ‘발효음식을 즐기는 민족’이라는 뜻으로 ‘자희선장양自喜善藏釀하는 나라’로 주목받았던 기록이 있다. 또한 백제인들은 맹독성 복어로 젓갈을 담가 먹었을 정도로 젓갈음식의 발효기술이 뛰어났다.

하지만 젓갈에 관한 우리나라 최초의 문헌상 기록은 고려 17대왕 인종(仁宗, 1515~1545)의 명을 받아 김부식(金富軾, 1075~1151)이 1145년에 완성한 『삼국사기三國史記』신라본기新羅本紀에 기록되어 있다. 신라 신문왕이 8년(683년)에 제7관등官等 서열의 일길찬김흠운의 작은 딸을 왕비로 맞을 때 ‘비단 15수레 / 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈 135수레 / 조租 150수레’의 예물 품목 중에 ‘장醬’과 함께 젓갈류를 뜻하는 ‘해’가 기록되어 있어, 당시 궁중의례음식으로 식용하던 귀한 젓갈이었음을 짐작하게 한다. 이후, 고려시대로 접어들면서 젓갈은 우리 음식으로 정착되었다. 이는 송나라 사신 서긍(徐兢)이 고려에 와서 보고 들은 것을 기록한 『고려도경高麗圖經』에 “신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이다”라는 내용만으로도 짐작 할 수 있다. 젓갈의 종류가 이미 150여 가지로 담수어, 해수어는 물론, 홍합, 전복, 조개류 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 이용하여 젓갈을 만들었다. 젓갈을 담그는 방법 또한 소금에만 절이는 염해법鹽法과 젓갈 재료에 소금과 누룩, 술을 혼합한 독특한 방법의 어육장해법魚肉醬法이 있었고, 젓갈과, 절인 생선에 익힌 곡물과 채소를 함께 발효 숙성시키는 지금과 같은 식해食도 만들어 먹었던 기록이 현존하는 우리나라 최고最古의 의약서醫藥書 『향약구급방鄕藥救急方』에 실려 있다. 이처럼 우리의 음식문화를 상징하는 ‘젓갈’이 고려시대에 들어 특히 발달 할 수 있었던 이유는 고려 태조 때, 국가에서 직접 소금을 제조·판매하기 위해 설치한 도염원都鹽院이라는 소금 전매제 정책 때문이었다. 소금 가마솥이 612개소, 소금을 굽는 가구가 892가구가 있어, 백성들에게도 판매할 정도로 소금 생산이 가능해졌기 때문이었다. 주변국에서 소금을 들여와 궁중이나 권력층에서만 귀하고 특별하게 먹었던 삼국시대의 젓갈과 달리, 고려의 백성들도 다소 대중화된 음식으로 젓갈을 즐기게 된 것이다.

'썩음' 관 '삭음'의 아슬아슬한 경졔점에서 더하지도 덜하지 않을. 특유의 풍미 05 평가자미식해. 식해는 젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물과 채소를 함께 발효 숙성시킨 음식을 말한다. 06 광천새우젓. 새우젓은 생 새우를 소금에 절여 만든 젓갈로,광천새우젓은 충청남도 홍성군 광천읍 옹암리에 있는 토굴에서 익혀 만든다. 07. 멸치젓은 김치를 담글때 달여서 넣으면 좋고 멸치젓을 날로 무쳐 먹기도 한다.