[양향자의 The 건강한 음식]
김구 선생이 사랑한 천연 신경안정제, 두릅

칼슘 풍부해 불안 초조감 해소 탁월/재배·야생 모두 비료·농약 안 써 무공해

싱싱한 야생 두릅이 본격적으로 출하되는 계절이다. 산길을 걷다 보면 주위에 초록색 굵은 싹의 두릅을 드물지 않게 볼 수 있다. 요즘은 자연산 두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아아 재배한다. 덕택에 두릅을 한겨울에도 맛볼 수 있지만, 아무래도 두릅의 본 맛은 산에서 갓 따온 야생 두릅이 제격일 것이다. 참고로 재배두릅은 밑동이 딱딱한 나무껍질에 싸여 있고 야생두릅은 붉은 꺼풀이 꽃받침처럼 밑동을 싸고 있어 쉽게 구별된다. 하지만 재배두릅의 경우에도 구태여 비료나 농약을 칠 필요가 없다고 하니 어느 것을 먹더라도 무공해인 셈이다.  

백범 김구 선생이 유난히 두릅을 좋아하셨다는 얘기가 있는데 “두릅은 비록 가시가 비죽거려 못생겼지만, 그 새살은 얼마나 부드럽고, 향기로운지 모른다”며, 임시정부 요인들에게도 춘삼월이 오면 마곡사 뒷산의 두릅나무 이야기를 자주 했다는 일화가 전해진다. 쌉사름한 맛이 입맛을 돋우어 주는 두릅의 어린 싹은 독이 없어 특별한 손질 없이 식용으로 먹어도 된다. 

두릅 산적꼬치 재료 두릅 1팩, 나무꼬치 소고기 150g, 양념장 간장 2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 다진마늘1/2큰술, 식용유 1/2큰술, 소금 약간, 후추가루 약간 만드는 법 ① 고기는 줄어드는 것을 감안하여 3∼4㎝ 정도 두께로 잘라 양념을 넣고 밑간을 해둔다. ② 두릅은 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 1분 정도 데쳐낸다. ③ 데친 두릅은 물기를 꼭 짜고 소금을 살짝 뿌려 밑간을 해둔다. ④ 두릅과 고기 순으로 꼬치에 번갈아가며 끼운다. ⑤ 기름을 두른 팬 위에 약불로 노릇하게 구워낸다.

두릅 산적꼬치 재료 오징어 몸통 1마리, 두릅 1팩, 당근 1/2개, 계란지단, 초고추장, 청주 1큰술 만드는 법 ① 두릅은 깨끗이 씻고 다듬어서 씻고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. ② 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 깔집을 넣어 끓는 물에 청주를 1큰술 넣고 데쳐준다. ③ 당근은 채썰어 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아 소금간 한다. ④ 계란지단을 부쳐 길게 썰어둔다. ⑤ 데쳐둔 오징어에 속재료를 넣고 꼭꼭 잘 말아준다. ⑥ 풀어지지 않게 썰어 소스와 곁들여낸다.

두릅에는 단백질, 칼슘, 인, 철 같은 무기물이 다량 함유되어 있고, 특히 비타민 A, C가 풍부하다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 잘 되어 있는 것이 특징이며, 이 밖에도 두릅에는 특수 성분인 올레아노린산, 알파타랄린, 베타타랄린, 이라로시드 등과 사포닌 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 두릅의 어린 싹은 단백질과 아미노산, 비타민 등 영양가가 매우 우수한 식물인데, 비타민 C와 B1이 많이 들어 있다. 신경을 안정시키는 칼슘도 많이 들어 있어 마음을 편안하게 해주고 불안, 초조감을 없애주는 데 효과가 좋다. 두릅의 상큼하고 신선한 향기는 머리를 맑게 하며 쌉사름한 맛은 식욕을 촉진시킨다. 아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람에게 특히 좋으며, 정신적으로 긴장이 지속되는 직장인들과 학생들이 먹으면 머리가 맑아지고 잠이 잘 온다고 한다. 한의학적으로 두릅은 사상체질인 모든 사람에게 좋다고 한다. 두릅은 기를 보강하고 정신을 안정시키며, 신장을 보호하며 풍을 제거하고, 혈액순환을 촉진시키는 효과가 있다. 신경 쇠약뿐만 아니라 신장의 양기가 부족해 발생되는 하지무력, 보행장애, 변비에도 좋다. 

양향자 (사)세계음식문화연구원 이사장
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http://www.segye.com/newsView/20170524002934