왕의 음식을 관할하던 사옹원

궁궐은 왕과 왕비를 비롯한 왕족들의 생활영역과 그들의 생활을 시중 드는 궁녀와 내시, 천민 기능직들이 일하고 거처하는 영역, 왕의 통치업무를 보좌하는 관료들의 영역, 궁궐 전체를 경비하기 위한 수비영역으로 나뉜다. 특히 왕께 진상된 식품을 수취하여 조리·가공 후 궁궐 각전에 공급하며 연회식, 제사식 등을 마련하여 올리는 업무를 담당하던 기관은 사옹원(司饔院)이라 하였다. 옹(饔)은 ‘음식물을 잘 익힌다’는 뜻으로, 궁중에서 이루어지는 왕가의 식생활을 도맡아 운영하던 곳이라 할 수 있다.

대전과 중궁전, 세자궁과 대비전에는 각각 음식을 만드는 공간과 전속 조리사가 배속되었고, 위치는 왕의 식사 및 궐내 음식물 공급 등의 일을 효율적으로 수행하기 위해 왕의 침전(寢殿) 가까이에 배치하였다. 실제 조리에 관련된 곳들의 경우 <동궐도>(1826~1830년경)에 보면 음식을 준비하고 만들고 차려내는 곳은 주원(廚院), 소주방(燒廚房), 외주방(外廚房), 내주방(內廚房), 수라간(水剌間), 생물방(生物房), 장고(醬庫)라고 볼 수 있다.

<북궐도>(19세기 말)에는 경회루 근처 넓은 공간에 숙설소(熟設所)가 있었다. 내숙설소(內熟說所)라고도 하는데, 궁중의 연회 때 임시로 가가(假家)를 지어 설치한 주방을 말한다. 사옹원에서는 매일 아침 공상된 재료를 설리내관(薛里內官)과 사옹원 소속의 반감(飯監)이 검사하였다. 그리고 반감을 포함한 궐내차비(闕內差備)인 수많은 남자조리사들이 소속되어 검사를 통과한 음식 재료들로 역할을 나누어 조리하였다.

추운 겨울, 귀하게 잡아 올린 꿩

궁중잔치에서 빠지지 않는 귀한 음식재료는 꿩이다. 꿩은 임금과 왕비의 생일인 탄일(誕日)이나 명절, 진하품목에 반드시 올린 진상품이니 진찬·진연 시에 전치수·구이·포로 쓰였고, 평소 수라상에는 겨울 찬으로 구이·조리개(조림)·만두에 쓰였다. 꿩을 통째로 구운 것은 ‘전치수’라 하는데, 한 그릇에 5마리에서 15마리의 꿩이 필요했다. 궁중의 김치라 볼 수 있는 ‘생치과전지’는 맛있게 익은 오이지를 꿩고기볶음과 함께 담아낸 음식이다. 꿩만두는 다진 살과 뼈에 배추와 숙주, 두부를 섞어 만든 소로 빚어낸 만두를 꿩 국물에 삶아 낸 것이다.

꿩이 진상되고 천신품목으로 종묘에 올리는 때는 가장 추운 11월부터 2월까지였다. 함경·경상·강원·경상도의 깊은 산에서 잡아 올리니 백성들의 고역은 매우 심했던 듯하다. 실록에 보면 태종 때는 농사철에는 산 꿩을 바치지 말라고 하교(下敎)했고, 성종 때는 백성들이 사사로이 꿩을 잡는 것을 금하라 했으며, 백성들을 통하여 진상 받는 것은 민폐이니 파하게 하란 청원이 있었던 것으로 이를 짐작할 수 있다.

꿩은 조선시대 육의전(六矣廛)에서 식품을 하는 어물전에 생치전, 즉 꿩을 파는 가게가 따로 있었을 정도로 보편적인 육류음식이었다. ‘꿩 대신 닭’, ‘꿩 먹고 알 먹고’, ‘꿩 구워 먹은 자리’의 속담을 보면 좋은 것이 없어 대신할 때, 맛있는 음식을 표현할 때 쓰는 말이다. 겨울이란 계절적 한계 때문에 재료의 귀함도 있을 것이고, 추위를 견딘 채 깊은 산속에서 별도의 사냥기술이 있어야 얻을 수 있는 식품이니 그러했을 것이다.

꿩은 뼈는 가늘고 살은 많지 않다. 살은 구이·포·전골·조림 등을 해먹고, 뼈는 보혈에 좋아 살과 함께 다져 만두 속이나 완자탕을 할 때 사용한다.

생 꿩은 깃털을 뽑고 부위별로 나누는데 ‘각을 든다’ 말하며 양 다리와 양 날개, 가슴, 등성이 6족으로 나눈다. 살은 연하여 얇게 떠서 간장·꿀·참기름·후추·생강즙을 넣고 재웠다 말리는 치포를 만들 수 있다. 신선한 것은 회로도 먹는다.

조선 후기 발간된 농서 겸 가정생활서 『산림경제』 중 <치선> 편에는 꿩을 먹는 방법이 소개되었다. ‘새끼 꿩은 11월에 먹는다. 구이나 찜은 연계법대로고, 늙은 꿩은 8월부터 다음해 3월까지 먹고, 나머지 달은 해롭고 맛도 없다. 꿩은 백지에 물을 적셔 착 싸매어 통으로 굽는데, 반쯤 익으면 종이는 벗기고 유장을 발라 재차 구우면 맛이 좋다’라고 하여 꿩의 연령에 따라 먹는 시기와 방법이 달랐음을 알 수 있다. 요즘에는 닭고기를 즐기는 만큼 조선시대에는 꿩고기를 미식으로 즐겼다.

글 한복려(중요무형문화재 조선왕조궁중음식 기능 보유자)