“가물치 살을 발라 술에다가 빨고 좋은 유장에 주물러서 아랫목에 개를 덮 넣어 덮어 두었다가 먹으라”“, 전복을 돈짝만치 저며 좋은 간장을 안동하여 짠지를 담되...”“좋은 고추를 실같이 오리고 달걀을 잘 부쳐 또 실같이 오리고 하여서 두가지를 잘늠작하게 잘라서 인절미에다가 털같이 색을 섞어서 부치고...”“북어대강이 하여 먹는 법은 참기름을 바르고 소금 술술어져 관불에 바싹 말려 먹으라”. 이 낯선 조리법들은 100년 전 청주 식생활 문화를 기록한『반찬등속』1)에 실린 조리법들이다.

『반찬등속』겉표지 제일 오른쪽에는 문자책이라고 쓰여 있고 그 옆으로‘계축납월 이십사일’이라고 쓰여 있는데 지금으로 말하면 1913년 12월 24일로 이는 이 책의 간행연대로 보인다. 그러니 올해가 꼭 100년이 되는 해이다. 책 표지의 왼쪽편에는 이책이 어떤 책인지 알려주는데‘반찬 하는 것을 엮은 책’이라는 뜻의 한자어‘찬선선책饌饍繕冊’,‘반찬을 만드는 일 등’으로 해석되는 고 한글‘반찬하난등속’이라고 쓰여 있다.

『반찬등속』의 저자는 책 뒤표지 안쪽에 적힌‘청주서강내일상신리’라는 문구에서 그 단서를 찾을 수 있다. 상신리는 현재 청주시 흥덕구 상신동의 옛 마을이라, 이 마을에 살던 누군가가 썼을 것으로 짐작할 수 있다. 책의 내용이 요리책이고 한글로 쓰여진 점,‘아버님께 글을 올리옵니다.’라는 편지글이 친정아버지께 올리는 글로 보여 상신리에 살던 한 집안의 며느리가 쓴 걸로 보인다. 상신마을은 청주시의 서북쪽에 위치한 마을로, 당시 진주 강씨가 집성촌을 이루며 살던 곳이다. 따라서 저자는 시기와 정황상 진주 강씨 며느리인 밀양 손 씨인 것으로 추정된다.

『반찬등속』은 30장에 걸쳐 김치류, 짠지류를 비롯해 안주류, 과자, 떡, 술, 음료 등 46가지 음식이 종류에 따라 재료와 조리법이 쓰여있다. 김치류는 7가지 : 무김치, 깍두기①, 깍두기②2), 오이김치①, 오이김치②, 고추김치①, 고추김치②/짠지류 10가지 : 짠지, 무짠지, 고춧잎짠지, 마늘짠지, 파짠지, 박짠지, 콩짠지, 북어짠지, 전복짠지/안주류 8가지 : 참등나무순·토란줄거리, 북어무침, 북어대강이, 가물치회, 오리고기, 육회, 전골지짐, 만두/과자류 6가지 : 산자, 과줄, 중박기, 주악, 박고지, 정과/떡 8가지 : 증편, 백편, 꿀떡, 곶감떡, 화병, 송편, 염주떡, 약밥/음료 2가지 : 수정과, 식혜/술3가지 : 과주, 약주, 연잎술/기타 2가지 : 고추장 맛나게 먹는 법, 흔떡을 오래두려면 등이다.

음식내용에서 알 수 있듯 봉제사奉祭祀접빈객接賓客을 위한 음식이다. 옛날 며느리는 손님이 갑자기 와도 밥상을 차려야하니 밑반찬이 항상 준비되어 있어야 했을 것이고, 제사를 받들기 위해 술을 빚어야 하고 안주류를 만들어야 했을 것이다. 또 집안 대소사에 쓰일 과자, 떡 등을 마련해야 했을 것이다. 그러니 일상적인 음식은 접어두고 집안에서 전수되는 특별한 음식들을 기록으로 남겼을 것이다.

나는 고향이 충북인 음식연구가로서 타 지역의 화려한 음식문화를 이야기 할 때면 기가 죽었던 것이 사실이다. 하지만 이제『반찬등속』을 연구한 사람으로서 우리 지역의 음식문화를 기록에 근거하여 자랑할 수 있게 되어 기쁘다.

『반찬등속』에 기록된 낯선 조리법을 실제로 볼 수 있고 체험할 수 있는 기회가 11월 27일부터 3개월간 충북대학교 박물관에서 열린다. 시공간을 뛰어넘어 청주 사람들이 무엇을 먹고 살았는지 궁금한 분들의 관람을 기다린다.

글·사진. 지명순 (영동대학교 호텔외식조리학과 교수)